L’opération critique dans la fabrication du thé est ce que nous appelons la fermentation, mais qui est en fait une simple oxydation des feuilles, une réaction chimique qui sous l’action de certaines enzymes transforme certaines molécules en présence d’oxygène.
C’est par exemple ce qui fait noircir une pomme fraîchement coupée, et comme pour la pomme, dés que la feuille de thé est coupée et qu’elle se trouve manipulée à la récolte, l’action de l’oxygène commence.
C'est cette oxydation que l'on va tout faire pour empêcher, et pour cela il lui suffit de dénaturer les enzymes en question... en les chauffant.
Thé Vert Japonais: les feuilles sont chauffées de 30 secondes à 1 minute à une température de vapeur de 100°C, on parle alors de chaleur humide.
Thé Vert Chinois: typiquement cette opération est réalisée à la main dans de grands woks.
On parle de chaleur sèche: les feuilles sont plaquées plus ou moins longtemps contre les parois du wok, et à l'endroit où les feuilles sont en contact direct, des sortes de petites cloques apparaîssent alors sur les feuilles des variétés de thé à feuilles plates comme les Long Ching.
Cette différence de traitement, en plus du terroir bien sûr, explique qu’un thé vert de Chine et un thé vert du Japon seront très différents, le chauffage à la vapeur préservant par exemple beaucoup mieux la couleur verte de la chlorophylle, les vitamines et les minéraux.
Plus d'informations sur le thé vert:  .
|
