A partir d’une seule même plante, d’une seule et même récolte, les producteurs de thés sont capables d’élaborer une grande quantité de produits différents. De leur expérience et leur savoir faire, ils vont faire naître un thé blanc, vert, bleu-vert ou noir, en maîtrisant les conditions dans lesquelles les feuilles seront placées. Là est toute la magie du thé!

L’opération la plus critique est la fermentation, mais qui n'est en fait qu'une simple oxydation des feuilles. Cette oxydation est une réaction chimique qui sous l’action de certaines enzymes, dites oxydatives, transforme certaines molécules en présence d'oxygène. C’est par exemple ce qui fait noircir un quartier de pomme fraîchement coupé.

Il existe pourtant pour certains thés, une vraie fermentation, c'est-à-dire qui implique une flore microbienne (levures et bactéries). C’est le cas des thés Pu Er.

Comme pour la pomme, dés que la feuille de thé est coupée et qu’elle se trouve manipulée après la récolte, l’action de l’oxygène commence. Pour faire du thé noir le maître de thé va alors chercher à aller au terme de cette oxydation naturelle en placant les feuilles de 2 à 3 heures à une température comprise entre 26 et 29°C et avec un fort taux d'humidité.